{"id":7359,"date":"2017-11-23T15:09:09","date_gmt":"2017-11-23T14:09:09","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.winalist.fr\/?p=7359"},"modified":"2024-04-02T09:52:33","modified_gmt":"2024-04-02T07:52:33","slug":"les-etapes-et-techniques-de-confection-du-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.winalist.fr\/blog\/vin\/les-etapes-et-techniques-de-confection-du-vin","title":{"rendered":"L&rsquo;\u00e9laboration du vin : les \u00e9tapes et les techniques"},"content":{"rendered":"Apr\u00e8s la vendange, une fois que tous les fruits ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9s, quelles sont les \u00e9tapes et les techniques de confection du vin ? Winalist vous dresse un petit lexique utile de la vinification et de l'\u00e9levage du vin, afin de comprendre le jargon de toute une profession et les enjeux du travail du fruit de la vigne.\n<h2>L'\u00e9grappage : premi\u00e8re \u00e9tape de la confection du vin<\/h2>\nL'\u00e9grappage ou \u00e9raflage du raison est une des premi\u00e8res \u00e9tapes de la confection du vin\n\nOu \u00e9raflage, c'est le tri des fruits r\u00e9colt\u00e9s afin d'enlever les p\u00e9doncules des grappes de raisin. S'ils se retrouvent broy\u00e9s et mac\u00e9r\u00e9s avec le fruit, ces derniers donneront au vin un go\u00fbt herbac\u00e9 amer prononc\u00e9. Certains viticulteurs pr\u00e9f\u00e8rent garder \"une vendange enti\u00e8re\", c'est-\u00e0-dire, avec les p\u00e9doncules, afin d'apporter plus de fra\u00eecheur au breuvage final. Par la suite, certains ch\u00e2teaux se lancent dans un deuxi\u00e8me tri, afin de ne s\u00e9lectionner que les plus beaux grains avant le broyage.\n<h2>Seconde \u00e9tape : broyage et pressage<\/h2>\nR\u00e9alis\u00e9 apr\u00e8s les vendanges, cette \u00e9tape est similaire pour tous les vins, \u00e0 l'exception de sa dur\u00e9e. Si vous laissez en contact la peau et la pulpe d'un raisin rouge, le jus que vous obtiendrez sera rouge, car le tannin contenu dans les peaux a un fort pouvoir colorant. En revanche, si le broyage est court, le jus n'a pas le temps de se colorer, c'est comme cela que l'on peut obtenir des vins ros\u00e9s et blancs \u00e0 partir de raisins rouges. Aujourd\u2019hui pour fouler le raisin, les vignerons utilisent des broyeurs m\u00e9caniques, mettant ainsi fin au traditionnel pi\u00e9tinement du fruit, pour un gain de productivit\u00e9 certes, mais aussi d'hygi\u00e8ne. La mixture que l'on obtient des baies foul\u00e9es s'appelle le mo\u00fbt.\n<h2>La fermentation<\/h2>\nC'est quand le sucre des raisins est converti en alcool, ce que l'on appelle \"fermentation alcoolique\", et que l'acide malique est transform\u00e9 en acide lactique, \"la fermentation malolactique\". Cette derni\u00e8re, aussi appel\u00e9e FML ou Malo, permet de r\u00e9duire l'acidit\u00e9 d'un vin, d'augmenter sa stabilisation et sa souplesse. La fermentation commence quelques heures apr\u00e8s que le fruit a \u00e9t\u00e9 cueilli. Ce processus naturel n'\u00e9tant pas contr\u00f4lable, la plupart des vignerons pr\u00e9f\u00e8rent rajouter aux fruits des levures de leur choix, pour mieux ma\u00eetriser la quantit\u00e9 de sucre et d'acidit\u00e9 que contiendra leur vin.\n<h2>L'\u00e9levage, phase importante de la confection du vin<\/h2>\nL'\u00e9levage du vin est une \u00e9tape essentielle dans l'\u00e9laboration du produit final\n\nL'\u00e9levage du vin, tout comme son vieillissement, est l'\u00e9tape qui permet de terminer le vin, de d\u00e9velopper et stabiliser ses caract\u00e9ristiques organoleptiques. C'est une phase de transformation physico-chimique qui se pratique en chai, souvent divis\u00e9e entre la clarification, ou l'affinage du vin, puis la maturation dans les caves du ch\u00e2teau. Pour les vins nouveaux ou primeurs, la derni\u00e8re \u00e9tape est optionnelle avant l'embouteillage.\n<h2>La clarification et ses diff\u00e9rentes techniques<\/h2>\nCette \u00e9tape sert \u00e0 nettoyer le vin et d\u00e9nombre beaucoup de techniques.\n\nLe <strong>soutirage <\/strong>est une technique sans ajout d'intrants dans la boisson, bas\u00e9e simplement sur une d\u00e9cantation du vin afin d'en \u00e9liminer les d\u00e9p\u00f4ts ind\u00e9sirables. Le moment de soutirer est d\u00e9termin\u00e9 par la d\u00e9gustation, puis le vin passe de f\u00fbt en f\u00fbt avec, pour les vins rouges, une a\u00e9ration interm\u00e9diaire pour que les tannins d\u00e9veloppent les ar\u00f4mes et que la couleur du vin se fixe. Le <strong>cliquage <\/strong>peut remplacer cette a\u00e9ration interm\u00e9diaire : le vigneron introduit une petite quantit\u00e9 d'oxyg\u00e8ne dans la cuve s'il d\u00e9tecte que celui-ci se r\u00e9duit trop, c'est-\u00e0-dire, qu'au lieu de d\u00e9tecter un go\u00fbt complexe, il se d\u00e9veloppe un arri\u00e8re-fond d'\u0153uf pourri ou de chou. Le <strong>b\u00e2tonnage <\/strong>lutte \u00e9galement contre la r\u00e9duction. Pratiqu\u00e9 majoritairement sur les vins blancs, le vigneron remue le vin afin que les particules d\u00e9pos\u00e9es sur le fond reviennent en suspension pour ne pas s'oxyder. Autrefois, on remuait le vin avec un b\u00e2ton, d'o\u00f9 le nom de cette \u00e9tape.\n\nLe <strong>collage <\/strong>n'est pas r\u00e9alis\u00e9 pour le vin naturel, ce qui lui donne cet aspect plus trouble, mais pour les vins plus conventionnels, il s'agit d'introduire une substance dans le jus de la fermentation afin que ses d\u00e9chets s'agglutinent entre eux, ce qui permettra de les filtrer ais\u00e9ment par la suite.\n\nLa <strong>filtration<\/strong>, pratiqu\u00e9e sur pr\u00e8s de 95 % des vins, vise \u00e9galement \u00e0 supprimer les levures et les bact\u00e9ries, ce qui permettra au vin de rester plus stable une fois embouteill\u00e9.\n<h2>La maturation<\/h2>\nLe vigneron peut \u00e9lever son vin dans des r\u00e9servoirs en acier inoxydable ou en c\u00e9ramique, ou dans des barils en bois, des jarres ou des bonbonnes - le choix du contenant ayant un impact important sur le go\u00fbt final du vin. Selon, Kyriakos Kynigopoulos, \u0153nologue-conseil \u00e0 Beaune \"l\u2019\u00e9levage compte pour un tiers dans la r\u00e9ussite de l\u2019\u00e9laboration d\u2019un vin rouge, et pour moiti\u00e9 dans celle des blancs\".\n<h2>Le vieillissement, derni\u00e8re \u00e9tape de confection du vin<\/h2>\nLe vieillissement du vin, une grande \u00e9tape de la confection du vin : elle peut se faire lorsque le vin est d\u00e9j\u00e0 en bouteille, dans des cuves en acier inoxydable ou en f\u00fbt de ch\u00eane\n\nLe vieillissement c'est la maturation du vin en bouteille, qui se pratique dans la cave des ch\u00e2teaux ou des particuliers. Seuls les vins de garde peuvent y pr\u00e9tendent, le vin nouveau ou primeur \u00e9tant fait pour une d\u00e9gustation rapide ! Avec des \u00e9tapes similaires, les techniques des vignerons varient cependant de ch\u00e2teau en ch\u00e2teau, mais chacun garde sa recette secr\u00e8te.\n\nLa mise en bouteille du vin est l'\u00e9tape qui conclut l'\u00e9levage du vin, avant que celui-ci ne soit vendu en bouteille\n\nMaintenant, vous savez ce qui se passe entre la vigne et la bouteille sur votre table, et Winalist esp\u00e8re que vous ne vous laisserez plus impressionner par quelques mots techniques sur le vin !","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Apr\u00e8s la vendange, une fois que tous les fruits ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9s, quelles sont les \u00e9tapes et les techniques r\u00e9alis\u00e9es pour obtenir du vin ? 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